Nel cuore della vivace città di Bari, si nasconde un tesoro culinario amato dai locali e dagli avventori: gli spaghetti all’assassina. Questo piatto, quasi leggendario per il barese, rappresenta un simbolo della gastronomia locale, un’esperienza culinaria che affonda le radici nella tradizione e nell’ingegno degli chef di un tempo.
Ma cosa sono esattamente gli spaghetti all’assassina? Si tratta di una preparazione che coinvolge spaghetti o vermicelli cotti in padella con pelati schiacciati a mano, aglio e peperoncino fresco, fino a quando il pomodoro non si asciuga e crea una rosolatura superficiale. Il nome non deve spaventare! (non è necessario uccidere nessuno per preparare questo piatto). L’appellativo “assassina” deriva dalla tecnica di cottura, che richiede attenzione e maestria per ottenere il risultato desiderato.
La storia degli spaghetti all’assassina risale agli anni Sessanta, quando Felice Giovine, storico della cucina pugliese, li vide per la prima volta nel ristorante Al Sorso Preferito, nel cuore di Bari. Contrariamente a quanto si pensi, questo piatto non è stato recuperato dalla tradizione popolare, ma è stato riscoperto e rivisitato dai proprietari del locale, infatti la leggenda narra che, trovando la ricetta in carta, decisero di proporla di nuovo al pubblico, dando vita a un’icona culinaria.
Gli spaghetti all’assassina sono più di un semplice piatto: sono una vera e propria religione a Bari. Tanto è vero che esistono un’Accademia dell’Assassina e una contro-accademia, composte da amanti e esperti del piatto che si riuniscono regolarmente per condividere la loro passione e la loro conoscenza. Essi sono strenui difensori dell’utilizzo della padella di ferro nero, un utensile indispensabile per la preparazione secondo la tradizione. Ma qual è la ricetta originale degli spaghetti all’assassina
Spaghetti all’assassina: la ricetta originale
Ecco una versione codificata dall’Accademia dell’Assassina:
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di vermicelli o spaghetti
- 400 g di passata di pomodoro
- concentrato di pomodoro
- olio
- aglio
- zucchero
- peperoncino a piacere
Passaggi per preparare gli spaghetti all’assassina:
- Inizia preparando un brodo con acqua, 300 grammi di passata di pomodoro, abbondante concentrato di pomodoro e sale. È importante che il sugo abbia un colore rosso intenso e un sapore ricco e saporito.
- Utilizza una padella di ferro precedentemente trattata con olio. Aggiungi 100 ml di olio, tre spicchi d’aglio privati dell’anima e peperoncino fresco a piacere. L’aglio può essere intero o leggermente tritato, a seconda delle preferenze personali.
- Fai rosolare l’aglio a fiamma vivace e versa un bicchiere di passata di pomodoro (circa 100 g) nella padella. Non preoccuparti se il sugo schizza un po’ ovunque: è normale. Per bilanciare l’acidità del pomodoro, aggiungi un cucchiaino di zucchero.
- Distribuisci uniformemente la passata di pomodoro sulla superficie della padella e lascia che si riduca leggermente. Adagia gli spaghetti crudi sulla passata, assicurandoti che ogni filo di pasta sia a contatto con il condimento.
- Con attenzione, gira gli spaghetti nella padella quando iniziano ad attaccarsi leggermente sul fondo. Aggiungi due mestoli di sugo di pomodoro dalla consistenza brodosa e lascia che la preparazione sobbolli senza mescolare gli spaghetti.
- Ascolta il suono dello sfrigolio e rimani calmo mentre il processo di bruciacchiatura continua. Aggiungi altro sugo di pomodoro ad intervalli regolari e lascia che la pasta si caramellizzi leggermente. Il tempo totale di cottura sarà di circa 8-9 minuti, durante i quali gli spaghetti acquisiranno una consistenza croccante e bruciacchiata, caratteristica distintiva degli spaghetti all’assassina.
La preparazione richiede attenzione e maestria. Gli spaghetti all’assassina sono molto più di un semplice piatto di pasta: sono un simbolo della cultura e della tradizione barese, un’esperienza culinaria che va oltre il gusto e coinvolge tutti i sensi. Quindi se vi trovate a Bari, o nei dintorni (mi raccomando) non perdete l’occasione di assaggiare questo piatto unico e soprattutto indimenticabile.
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